Грибы – это уникальное природное царство, гетеротрофные представители которого имеют признаки, как растений, так и животных. В природе встречается большое количество различных грибов, которые можно разделить на 3 большие группы: съедобные, условно-съедобные и опасные, или несъедобные. Кроме этого, выделяют несколько категорий съедобности, к которых любителям грибов стоит научиться разбираться.
Характерные особенности съедобных грибов
Грибы являются популярным продуктом питания, о котором людям известно еще с древних времен. Сегодня плоды гетеротрофных организмов продолжают активно использовать в пищу как в качестве основного блюда, так и в виде дополнительного ингредиента. Их варят, жарят, тушат и даже засаливают, чтобы иметь возможность наслаждаться тонким вкусом продукта на протяжении всего года, а не только в сезон “тихой охоты”.
Такая популярность плодов объясняется их высокой пищевой ценностью. Несмотря на то что такие организмы не могут самостоятельно вырабатывать полезные микроэлементы, они с легкостью поглощают их из окружающей среды. По этой причине они богаты калием, железом, магнием, цинком и другими полезными микроэлементами, включая витамины группы В. Но чтобы без опаски и вреда для здоровья употреблять грибы в пищу, нужно знать, какие виды относятся к съедобным.
Особенности съедобных представителей гетеротрофного царства:
- Имеют насыщенный вкус, даже после термической обработки.
- Приятный, не резкий запах.
- Отсутствие горечи.
- Не содержат вредных и токсичных веществ.
Каких-либо точных критериев, по которым можно определить отношение вида к той или иной группе нет. Поэтому, отправляясь в лес, нужно знать внешние признаки пригодных в пищу грибов, чтобы на тарелках не оказалось опасное для здоровья и жизни блюдо.
Но как известно, любое правило имеет исключения, поэтому опираться при сборе урожая, исключительно на усредненные показатели не стоит. Так, например, ядовитая бледная поганка имеет спокойный окрас и светлую мякоть, но это вовсе не говорит о ее съедобности.
Классификация по строению гименофора
Все грибы, вне зависимости от количества вредных веществ в своем составе, делятся на группы по типу строения, внешним признакам и ряду других критериев. Так, по строению гименофора, который представляет собой часть плодового тела, несущую споры, выделяют следующие виды организмов:
- Пластинчатые. Гименофор представлен тонкими пластинками, отходящими от центра шляпки к ее краям. Между ними находятся споры.
- Сумчатые, или гладкие. Ножка и шляпка этого вида практически не имеют отличий, а споры находятся в специальном мешочке, за счет которого группа и получила свое название.
- Трубчатые. Представители группы имеют под шляпкой так называемые трубочки, расположенные перпендикулярно. Именно в этих мельчайших частях и располагаются грибные споры.
- Складчатые. Споры располагаются в радикальных складах или глубоких морщинах, что делает данную группу схожей с пластинчатыми видами.
Шляпочные грибы, как правило, имеют пластинчатый гименофор, поэтому встретить подобный тип во время “тихой охоты” вероятнее всего. К ним относятся такие популярные представители, как шампиньоны, сыроежки и грузди. Даже известный всем мухомор также имеет пластинчатый гименофор. А вот самый дорогой гриб – трюфель, относится к группе сумчатых. Белые грибы и маслята представляют вид плодов с трубчатым гименофором.
Таблица по степени съедобности
Как известно, далеко не все грибы можно употреблять в пищу без вреда для здоровья, несмотря на всю их питательность. Это связано с тем, что представители царства содержат в своем составе вещества, являющиеся токсичными для человеческого организма.
Однако в некоторых плодовых телах концентрация токсинов минимальна, что делает их безопасными и съедобными для человека. Именно по количеству ядовитых веществ в плодовом теле, грибы были разделены на 3 группы:
Название группы | Характерные особенности | Представители |
---|---|---|
Съедобные | Приятный вкус и аромат. Не вызывают отравления, вне зависимости от способа приготовления. | Шампиньон, белый гриб, подберезовик, груздь настоящий, лисички, рыжик. |
Условно-съедобные | Количество вредных веществ в плодах влияет на их вкусовые качества. Представители имеют горьковатый вкус и резкий, иногда неприятный запах. Их употребление разрешено только после длительной варки (более 60 минут) с предварительным вымачиванием в холодной воде. Некачественная термическая обработка грибов может стать причиной отравления. | Свинушки, волнушки, рядовки, валуи, сыроежки, черные грузди. |
Ядовитые | Содержат большое количество токсичных и ядовитых веществ, которые не распадается под длительным воздействием высоких температур. Абсолютно не съедобны. Их употребление может привести к серьезным нарушениям в работе организма и даже смерти. | Бледная поганка, сатанинский гриб, ложный опенок, мухомор. |
Знания о том, к какому типу относится конкретный представитель, позволят избежать отравления, которое не редко приводит к летальным последствиям.
Пищевая ценность лесных плодов и выделение категорий
Грибы по количеству в них питательных веществ существенно превосходят другие популярные продукты питания. Считается, что химический состав плодовых тел напоминает микс из овощей и мяса, что позволяет отнести грибы к продуктам с высокой пищевой ценностью.
В составе сырого продукта находятся:
- Белки – 2-5%.
- Жиры – до 1,5%.
- Углеводы – до 4%.
- Вода – около 90% от массы, в зависимости от вида.
- Клетчатка.
- Зола.
- Незаменимые и заменимые аминокислоты.
- Эфирные масла.
- Органические кислоты.
- Ферменты.
- Витамин А, С, РР, Е, D и группы В.
- Микроэлементы (калий, магний, фосфор, железо, цинк и другие).
Присутствие столь питательного продукта в рационе, благоприятно сказывается на сердечно-сосудистой, опорно-двигательной и нервной системах. Однако несмотря на всю полезность лесных плодов, они относятся к «тяжелой» пище, из-за наличия хитина.
Чтобы сократить период переваривания и ускорить процесс усвоения, продукт перед основным видом обработки дополнительно отваривают или измельчают. Людям с заболеваниями ЖКТ рекомендовано употреблять исключительно грибные шляпки, поскольку в них содержится значительно меньше грубой клетчатки, нежели в ножках.
Стоит учитывать, что представители каждого вида имеют свой уникальный химический состав. Поэтому мнение, что все съедобные грибы одинаково полезны, является ошибочным. По количеству полезных веществ в составе плодового тела и его вкусовым качествам съедобных представителей царства разделяют на 4 категории.
Какие грибы относят к первой категории
К первой или высшей категории относятся плоды, обладающие высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами. Их можно без опаски употреблять в пищу даже в сыром виде. Они считаются настоящем кладезем полезных веществ и витаминов, которые практически полностью усваиваются человеческим организмом.
К данной категории относится:
- Груздь настоящий.
- Белый гриб.
- Лисичка настоящая.
- Рыжик сосновый и еловый.
Несмотря на то, что классификация является условной и практически не используется в современном мире, количество питательных веществ, содержащихся в видах первой категории, не ставится под сомнение.
Список разновидностей из второй категории
Вкусовые качества лесных плодов из второй категории описываются, как хорошие. Такое различие во вкусе и аромате объясняется химическим составом продукта. Виды из второй категории содержат меньше питательных веществ и эфирных масел, которые и придают грибам приятный вкус и запах.
Ко второй категории относятся:
- Груздь золотисто-желтый, дубовый и серо-лиловый.
- Шампиньоны.
- Масленок летний и зернистый.
- Подберезовик.
- Подосиновик.
- Каштановый гриб.
- Масленок обычный, поздний, зернистый и летний.
- Дубовик крапчатый и обыкновенный.
- Сыроежка белая.
- Подгруздок.
Представители данной группы станут отличным дополнением многих блюд. К тому же, в европейских странах многие из них относятся к плодам высшей категории, в зависимости от вкусовых предпочтений местных жителей и региона произрастания.
Вкусовые качества третьей и четвертой категории
Представители третьей категории относятся к съедобным грибам со средним вкусом и аналогичной пищевой ценностью. К ним принадлежат:
- Лисички светлые, желтеющие и черные.
- Груздь осиновый и черный.
- Опенок настоящий.
- Валуй.
- Моховик пестрый, желто-бурый и зеленый.
- Подберезовик.
- Волнушка розовая и белая.
- Польский гриб.
- Сморчок обыкновенный и конический.
- Сыроежки.
- Решетник.
Данные грибы содержат небольшое количество питательных веществ, что делает их менее полезными для человеческого организма. Однако это вовсе не уменьшает их популярность, и многие представители 3 категории пользуются спросом среди любителей “тихой охоты”.
Менее питательными и вкусными считаются плоды четвертой категории. Такие грибы имеют горьковатый привкус, который иногда остается даже после длительной варки. Среди них:
- говорушки;
- вешенка обыкновенная;
- подгрузок черный;
- дождевики;
- моховик красный и бархатный;
- опенок летний и луговой;
- ежовики;
- козляки;
- рядовки.
Несмотря на всю полезность и питательность грибов, вводить их в рацион необходимо осторожно. Не следует слишком часто отдавать предпочтения грибным блюдам, поскольку они перегружают пищеварительную систему, и приводят к обострению хронических заболеваний ЖКТ. А при выборе лесного лакомства стоит узнать о его принадлежности к той или иной категории по съедобности и содержанию питательных веществ.
Увы, комментариев пока нет. Станьте первым!