Рядовки относятся к 4 категории съедобности и не могут соревноваться с общепризнанными лесными видами – белыми грибами, лисичками, подосиновиками и подберезовиками. Тем не менее они активно используются в кулинарных целях. А при правильном приготовлении рядовки способны конкурировать с более благородными грибами.
Описание и правила сбора рядовок
Рядовка – это собирательное название рода грибов из семейства Рядовковые. Различают до сотни видов сортов. На территории России представлена практически половина из них.
Среди представителей рода встречаются съедобные, несъедобные, условно-съедобные и ядовитые разновидности. А монгольская рядовка и мацутаке считаются превосходными грибами в кулинарном плане.
Как выглядят грибы
Внешне рядовки разнообразны. Это обусловлено широким видовым спектром рода. Размеры грибов определяются как средние. Их высота колеблется от 3 до 8 см, толщина ножки – от 1,5 до 4 см.
Окрас плодов может быть представлен следующими цветами и оттенками:- коричневый;
- зеленый;
- серый;
- бурый;
- красный;
- желто-красный;
- лиловый;
- кофе с молоком;
- белый.
Мякоть толстая, мясистая, чаще всего белая. С течением времени она может приобретать желтоватый отлив. Мякоти некоторых видов свойственно розоветь при контакте с кислородом. Запах зависит от видовой принадлежности. У подавляющего большинства съедобных видов он ассоциируется с пшеничной мукой.
Строение и особенности вида
Плодовое тело рядовки имеет четкие очертания. Оно состоит из таких частей:
- Шляпка. У молодых плодов – полушаровидная. По мере взросления грибного организма она трансформируется в плоско-распростертую. Края тонкие, подвернутые, часто испещрены трещинами. Поверхность шляпки обычно влажная и скользкая. Но у некоторых видов она сухая, с бархатистым налетом.
- Ножка. Как правило, цилиндрическая. Но некоторые представители рода обладают клубневидными формами. Определенным разновидностям грибов характерна изменчивость окраса ножки как признак старения.
- Гименофор. Спороносный слой представлен пластинками. Некоторые разновидности имеют дополнительные пластиночки.
Грибницы располагаются большими группами и строго в ряд. Такая особенность обусловила название рода и семейства. Существует также «народный» вариант названия рядовок – грибы-дорожки.
Где растут, в каких лесах и как собирать
В России рядовки растут повсеместно. В некоторых регионах они пользуются особой популярностью. Речь идет о Саратове, Омске, Волгограде, а также лесах Казахстана и Алтайского Края. Эти территории не могут похвастаться грибным изобилием. Поэтому грибами-дорожками здесь заменяют более благородные виды.
Грибницы не отличаются особой избирательностью. Их можно найти на опушках хвойных и лиственных лесов, в парках, скверах, возле придорожных посадок. Даже на дачных участках встречаются грибницы рядовок.
Дорожкам свойственно зарываться в почве либо прятаться под опавшими листьями. Поэтому найти их непросто. Но если хоть один гриб был замечен, уйти с пустым лукошком не получится. Грибницы растут целыми колониями, расположенными строго в ряд.
Грибной сезон начинается в конце июля – начале августа. Массовое плодоношение продолжается вплоть до октября. Некоторые виды дорожек собирают даже после заморозков.
Собирать грибы можно исключительно в экологически-благополучных районах. Рядовкам свойственно впитывать вредоносные вещества из окружающей среды. Поэтому даже съедобные грибы, собранные вдоль оживленных автомагистралей и рядом с промышленными зонами, могут оказаться токсичными.
Съедобные осенние грибы
В кулинарии используют несколько разновидностей дорожек. Среди них есть съедобные (серая, голубиная рядовка) и условно-съедобные грибы.
Серая
Определить серую разновидность можно по шляпке. Она имеет необычный штриховой рисунок в серых тонах. От центра шляпки к ее краям расходятся темно-серые лучи, а сама поверхность шапочки окрашена базовым светло-серым цветом.
Шляпки молодых грибов имеют форму колокольчика. У взрослых они становятся распростертыми. Края шапочки могут быть слегка волнистыми. Нередко они покрыты трещинками. Кожица сухая, приятная на ощупь.
Ножка может иметь разнообразные оттенки – от беловатого и светло-серого до лимонно-желтого. У некоторых представителей на поверхности есть небольшие темные чешуйки. Любые проявления остатков покрывала отсутствуют.
Шляпочная мякоть белая, под кожицей имеет сероватый отлив. В ножке мякоть отдает желтизной. Запах приятный, грибной с мучнистыми нотками. На вкус мякоть немного сладковатая.
Фиолетовая
Фиолетовой дорожке характерны такие черты:
- Крупная плосковыпуклая шляпка. Изначально она окрашена фиолетовым цветом, но по мере старения гриба становится светло-лиловой с коричневатым оттенком.
- Практически всегда края шляпки неравномерны. Плоды с правильно оформленной шапочкой встречаются редко.
- Ножка ровная, гладкая, утолщенная у основания, бледно-лилового цвета.
- Мякоть плотная и упругая. Она окрашена лиловым цветом. От мякоти исходит приятный фруктовый аромат.
Данный вид грибов относится к условно-съедобной группе. Перед применением грибов в пищу требуется предварительная обработка.
Тополевая
Представителей тополевого вида можно встретить под тополями либо в непосредственной близости от этих деревьев. Грибы считаются условно-съедобными.
У молодых тополевок шляпки выпуклые, полушаровидные. У взрослых грибов они трансформируются в распростертые. Ножка цельная, мясистая, покрыта хлопьевидными чешуйками. Плодовое тело окрашено розово-коричневым тоном. При надавливании на ножку место повреждения буреет.
Мякоть толстая, но мягкая. Обладает мучнистым привкусом и ароматом. Внутри мякоть белая, а в месте соприкосновения с кожицей шляпки – темно-красная.
Скученная
Отличительной чертой скученного вида являются срощенные у основания плоды в пределах одной грибницы. Впрочем, такой особенности нельзя придавать абсолютного значения, поскольку редко, но все же встречаются представители, растущие отдельно.
У скученной рядовки необычная форма шляпки. По мере созревания гриба один край поднимается вверх, сильно подворачивается либо растрескивается. Шляпка становится асимметричной.
Ножка также часто деформируется. Она может переплетаться с ножками растущих рядом грибов, а чаще всего просто срастается с ними. Плоды окрашены светлыми оттенками коричневого цвета. Мякоть упругая, толстая, белого цвета. Ей присущ характерный мучной запах.
Голубиная
Голубиная рядовка имеет такие особенности:
- Крупная полушаровидная шляпка с завернутыми краями и многочисленными трещинами на поверхности.
- Плодовое тело окрашено бело-кремовым тоном.
- Плотная и волокнистая цилиндрическая ножка.
Мякоть голубиной разновидности имеет высокую кулинарную ценность. Сама по себе она толстая и плотная, розовеющая на изломе, со слабовыраженным вкусом и ароматом.
Чешуйчатая
Чешуйчатая дорожка отличается такими особенностями:
- небольшие плоды;
- наличие ярко выраженного бугорка по центру шляпки;
- рыжевато-коричневая или красно-коричневая расцветка;
- сухая, матовая поверхность шляпки;
- наличие многочисленных чешуек, плотно прилегающих друг к другу;
- плотная белая мякоть с мучнистым запахом.
На сегодняшний день чешуйчатый вид изучен не полностью. Микологи до сих пор спорят о его съедобности. Формально эта рядовка входит в список условно-съедобных грибов. Употребление в сыром виде не рекомендовано.
Как отличить ядовитые и несъедобные виды
Главной отличительной чертой съедобных видов от токсичных грибов является мучнистый запах. Ядовитые рядовки, как правило, имеют неприятный аромат.
Белая рядовка
Распознать белую дорожку можно по следующим признакам:
- Всегда сухая и тусклая грязно-белая поверхность шапки.
- У взрослых плодов по центру шляпки появляются неэстетичные желтовато-охряные пятна.
- Желтовато-бурое основание ножки.
- Мякоть, розовеющая на изломе.
- Неприятный запах редьки.
У некоторых представителей наблюдается наличие мучнистого налета на поверхности ножки.
Тигровая (леопардовая)
Леопардовая разновидность имеет такие характерные черты:
- Леопардовый рисунок на поверхности шляпки, видимость которого создают темные чешуйки.
- Деформированная шапочка.
- Наличие дополнительных пластиночек.
- Охряно-ржавое основание ножки.
Тигровая рядовка – один из немногих несъедобных видов, который пахнет свежемолотой мукой. С ее представителями нужно быть максимально осторожным, поскольку некоторые источники называют эти грибы смертельно ядовитыми.
Заостренная
Заостренная рядовка отличается такими особенностями:
- Заостренный кончик на шляпке, нехарактерный для остальных представителей рода.
- Коническая форма шляпки.
- Горький привкус мякоти.
- Продольно-полосатая ножка.
Запах заостренной дорожки сродни мучному. Поэтому идентифицировать этот гриб по запаху нельзя.
Пятнистая
Пятнистому виду характерны следующие черты:
- Углубление по центру шапочки.
- Толстые, неправильно изогнутые края.
- Каплевидно-пятнистый узор на поверхности (не у всех представителей).
Пятнистые грибы источают неприятный запах, который напоминает испорченную муку.
Вонючая
Вонючую рядовку отличают по таким признакам:
- Матовая бархатистая поверхность шляпки.
- Кремовый окрас.
- У некоторых представителей ножка словно «припудрена».
Основным же отличительным признаком является сильный и очень неприятный запах газа, исходящий от плодов вонючей рядовки.
Золотистая
Определить золотистый вид можно по таким особенностям:
- Гигрофанная шляпка, которая при высыхании покрывается мелкими мокрыми пятнышками.
- Наличие ржавых пятен на поверхности шапки.
- Ножка сужается к основанию.
- Нижняя часть ножки слабо опушена.
От мякоти желто-бурого плода исходит слабый анисовый запах.
Видовое разнообразие рядовок довольно широкое. Существуют как съедобные, так и несъедобные, ядовитые разновидности. Их можно распознать по ряду характерных признаков – запаху, окрасу и форме шляпки.
Увы, комментариев пока нет. Станьте первым!