Как мариновать подберезовики и подосиновики: рецепты заготовок на зиму

Лесные грибы обладают великолепными вкусовыми качествами. Из них получаются отменные жаренные, тушеные и заливные блюда. Но особое место занимают маринованные грибочки, хруст и вкус которых невозможно передать словами.

Вкусовые качества и польза подосиновиков и подберезовиков

Данные грибы в народе известны как обабки. Такое сборное название неслучайно, ведь эти виды принадлежат к одному семейству. По сути, подберезовик  и подосиновик имеют идентичную структуру плодового тела. А отличаются они только окрасом и местом произрастания.

Эти грибы издавна считались благородными. Дело не только в малом количестве природных несъедобных двойников, с которыми можно перепутать подберезовики и подосиновики. Речь идет о высоких вкусовых качествах этих даров леса.

Однако не только тонким ароматом и волшебным вкусом славятся обабки. Они еще и невероятно полезны, поскольку являются настоящим кладезем витаминов и микроэлементов, которые необходимы человеческому организму. Более того, обабки весьма питательны.

Благодаря высокой концентрации белка, углеводов и клетчатки в плодовых телах, грибы могут заменить мясо или рыбу. А за счет  низкого уровня содержания жира этот продукт разрешается людям, придерживающимся строгих диет, в том числе и пациентам, страдающих сахарным диабетом.

Подготовка грибов к мариновке

Подготовка к мариновке не требует особых усилий. Она заключается в таких нехитрых действиях:

1. Отбор. Не всегда грибнику удается хорошенько рассмотреть все экземпляры в лесу. Поэтому сидя в хорошо освещенном помещении, стоит еще раз пересмотреть плоды, чтобы отбраковать гнилые и сомнительные грибы.
2. Очистка. Мыть обабки крайне желательно. А вот очистить их от лесного мусора нужно обязательно. Для этого используют щетку и нож. Если попадается много червивых грибов – не беда. Достаточно на пару часов замочить обабки в подсоленной воде. А немного лимонной кислоты поможет сохранить цвет грибов.
3. Сортировка. Для маринования лучше использовать только молодые и крепкие грибочки. Остальные лучше пустить на жарку или тушение.

Отобранные грибы следует хорошенько промыть под проточной водой. Поскольку подберезовики и подосиновики относятся к категории лесных грибов, их рекомендуется отваривать. Обабки варят на протяжении получаса в подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л). Во время кипения обязательно снимают образующуюся пенку. После грибы отбрасывают на дуршлаг и повторно промывают холодной водой.

Как правильно замариновать подберезовики

Зачастую обабки готовят по одному рецепту. Но существует несколько вариантов, которые помогают раскрыть все вкусовые качества подберезовиков особенно глубоко.

Классический рецепт

Маринование подберезовиков по классическому рецепту предполагает использование следующих ингредиентов:

Название	Количество	Мера
Подберезовики	1800	г
Сахар	3-4	ч. л.
Соль	3-4	ч. л.
Душистый перец	6-8	шт.
Зубчики чеснока	3-4	шт.
Уксус	1	ст. л.
Укроп, лавровый лист – по вкусу

Процесс приготовление состоит из таких этапов:

1. Все приправы и специи складывают в кастрюлю, заливают водой, доводят до кипения и варят на медленном огне в течение 5 мин.
2. Затем в кастрюлю добавляют грибы и бланшируют их в рассоле около 15 мин.
3. За несколько минут до окончания варки в кастрюлю добавляют уксус.
4. На дно стерилизованных банок кладут зубчики чеснока.

Банки заполняют подберезовиками. Оставшиеся пустоты в емкости заливают рассолом.

Затем остается только закатать банки, дать грибочкам остыть и отправить их на хранение.

С прованскими травами

Любителям пикантного привкуса и аромата понравится рецепт с прованскими травами. Для приготовления понадобится следующий набор продуктов:

Наименование	Количество	Мера
Подберезовики	1,5-1,8	кг
Сахар	1	ст. л.
Уксус	2,5	ст. л.
Соль	2-2,5	ч. л.
Прованские травы	2	ч. л.
Гвоздика	6	шт.
Черный перец	7-9	шт.
Лавровый лист, чеснок – по вкусу

Пошаговое приготовление состоит из таких действий:

1. Шляпки и ножки отварных подберезовиков перекладывают в дуршлаг для избавления от лишней жидкости.
2. Для приготовления маринада в кастрюлю наливают 0,8 л воды. Туда же отправляют все дополнительные ингредиенты помимо уксуса и чеснока.
3. Содержимое кастрюли перемешивают, ставят на огонь, кипятят примерно 10-15 мин. За 5 мин до окончания кипячения в кастрюлю вливают уксус.

На дно банок помещают чеснок. Затем их наполняют подберезовиками и заливают полученным маринадом.

Далее емкости с грибами закатывают для дальнейшего продолжительного хранения.

С чесноком

Чеснок придает блюду не только острый привкус, но и неповторимый аромат. Для маринования 1 кг подберезовиков с чесноком понадобятся следующие дополнительные ингредиенты:

Описание	Количество	Мера
Дольки чеснока	3-4	шт.
Лавровый лист	1-2	шт.
Душистый перец	5	шт.
Веточки укропа	1-2	шт.
Уксус	½	ст. л.
Корица	½	ст. л.
Соль	по вкусу

Процесс приготовления состоит из таких действий:

1. Все приправы (за исключением корицы) кладут в простерилизованную банку, затем емкость наполняют кипятком. Необходимо выдержать около 10 мин, а после – слить воду.
2. Подберезовики складывают в кастрюлю, заливают подсоленной водой. Рекомендуемый уровень жидкости составляет 1/3 часть от общего уровня грибов. Затем кастрюлю ставят на огонь. Ее содержимое должно прокипеть около 5 мин.
3. Когда грибы в маринаде будут готовы, их выкладывают в банку и заливают рассолом, в котором они варились. Сверху добавляют уксус и корицу.

Закатанную банку отправляют в погреб, подвал или на полку холодильника.

Холодным способом

Существует также вариант маринования подберезовиков холодным способом. Он предполагает отсутствие термической обработки грибов. Подберезовики маринуются сырыми, что позволяет сохранить в разы больше полезных веществ. Для приготовления грибов по этому рецепту понадобится следующий набор продуктов:

Наименование	Количество	Мера
Грибы	1	кг
Соль	3	ст. л.
Душистый перец	по вкусу
Хрен
Чеснок
Лавровый лист
Листья смородины

Приготовление предполагает такие этапы действий:

1. Поскольку термическая обработка этим холодным способом приготовления отвергается, подберезовики следует хорошо вымочить. Для этого их заливают холодной водой и оставляют на 6 часов. Рекомендуется заменить воду 1 или 2 раза в процессе вымачивания.
2. В емкость для маринования поочередно выкладывают слои грибов и соли вперемешку со специями.
3. Заполненную емкость накрывают марлей и оставляют на 2 месяца.

В процессе маринования очень важно следить за состоянием подберезовиков. Они не должны прокиснуть. Во избежание скопления микробов в марле ее следует заменять новой каждые 3 дня.

Лучшие рецепты маринованных подосиновиков

Большинство рецептов для подберезовиков прекрасно подходит для маринования подосиновиков. Но существует несколько уникальных вариантов приготовления этих грибов.

С лимонной кислотой

Кислота либо сок лимона заменяет уксус. Этот цитрус выступает природным консервантом, и лимонная кислота замедляет процессы распада. Она не позволяет консервированным грибам портиться на протяжении продолжительного времени.

Приготовить подосиновики с лимонной кислотой можно по тому же классическому рецепту. Единственное отличие – заменить уксус цитрусовым экстрактом.

С корицей и гвоздикой

Рецепт подберезовиков с прованскими травами также подходит и для подосиновиков. Но вкус последних будет еще ярче, если заменить французские приправы равноценной смесью корицы и гвоздики. Хорошая хозяйка не боится экспериментировать, а маринованные грибочки испортить практически невозможно. Поэтому вариант с корицей и гвоздикой заслуживает место среди лучших рецептов приготовления подосиновиков.

С горчицей

Очень вкусными получаются подосиновики с горчицей. Для приготовления такого блюда используют следующие продукты:

Название	Количество	Мера
Отварные подосиновики	1,5-1,8	кг
Сухая горчица	½	ст. л.
Уксус	1,5	ст. л.
Сахар	2,5	ч. л.
Соль	2,5	ч. л.
Корень хрена	½	шт.
Душистый перец	10	шт.

Измельченный корень хрена смешивают с перцем и горчицей. Полученною смесь заливают водой, проваривают около 40 мин, затем оставляют настаиваться в течение 8 часов. После в отвар добавляют соль, уксус, сахар и доводят до кипения.

Полученным маринадом заливают грибы и оставляют их на 2 дня. Далее жидкость сцеживают, грибы раскладывают по банкам, а оставшиеся пустоты снова заливают тем же маринадом. Приготовленные по этому рецепту грибы хранят в холодильнике.

С томатным соусом

Для гурманов существует вариант приготовления подосиновиков в томатной пасте.

Для маринования используются следующие ингредиенты:

• подосиновики – 3 кг;
• соль – 2 ст. л.;
• томатная паста (лучше домашнего приготовления) – 600 г;
• растительное масло – 150 г;
• вода – 600 мл;
• лавровый лист;
• яблочный уксус – 1 ст. л.

Все ингредиенты, за исключением уксуса, складывают в жаровню, которую ставят на огонь. Когда практически вся вода выкипит, в жаровню добавляют яблочный уксус и оставляют ее на плите еще на несколько минут. Затем полученную грибную массу раскладывают по банкам. Перед закаткой рекомендуется дополнительно простерилизовать банки с грибами в воде.

Можно ли мариновать оба вида грибов вместе

Поскольку оба вида относятся к одному грибному семейству и имеют практически идентичные по плотности плодовые тела, грибы часто маринуют вместе. По вкусу маринованный подберезовик мало отличается от подосиновика из одной и той же банки. Но внешние отличия по цвету и форме создают впечатление грибного ассорти. Поэтому многие хозяйки предпочитают мариновать оба вида обабок вместе.

Вариантов приготовления маринованных подосиновиков, как и подберезовиков очень много. Зачастую они пересекаются и подходят для обоих видов грибов.