Содержание
Блюда из груздей всегда считались исконно русской пищей. А вот в западных странах эти грибы воспринимают как несъедобные. Несмотря на это, современные хозяйки до сих пор используют грузди для приготовления различных кулинарных блюд. Из их плодов получаются прекрасные соленья. Главное – приготовить грузди правильно.
Описание белого груздя
Гриб относится к роду Млечник семейства Сыроежковые. Белый груздь встречается также под определениями Настоящий, Сырой, Мокрый, Правский. Название «груздь» гриб получил за свойство расти скученно.
Как выглядят
Грузди не бросаются в глаза. Найти их в лесу непросто. Этому способствует и низенькая ножка, и неприметная расцветка, и куча лесного мусора, налипающая на поверхность грибной шапочки.
Внешне грузди похожи на других представителей семейства Сыроежковые. Они имеют крупные вогнутые или воронковидные шапочки с подвернутыми внутрь краями. Ножка толстая, но под шапочкой едва заметная. Плодовые тела окрашены молочно-белым либо желтоватым цветом. По всей поверхности могут быть разбросаны желтые концентрические пятна неопределенной формы.

При нарушении целостности плодового тела из места повреждения обильно вытекает молочко. У настоящего груздя оно белое, а на воздухе быстро желтеет. Распознать данный вид в лесу можно и по запаху: плоды источают приятный фруктовый аромат.
Строение и особенности вида
Грузди – пластинчатые грибы со шляпконожечным строением плодов. Им характерны следующие видовые особенности:
- Шляпка. В зависимости от условий произрастания размер может варьироваться от 5 до 20 см в диаметре. У молодых грибов шляпка плоско-выпуклая. По мере созревания плодов она приобретает воронковидные очертания. Края сильно опушены. Поверхность всегда влажная, слизистая.
- Ножка. Достигает до 7 см в высоту и до 5 см в толщину. Ножка имеет цилиндрическую форму. Поверхность может быть и гладкой, и выемчатой. Грибное кольцо отсутствует. У молодых плодов ножки сплошные, у зрелых – полые внутри.
- Пластины. Частые и широкие. Пластины немного ниспадают на грибную ножку.
Все части плодового тела окрашены желтовато-белым цветом. С возрастом на поверхности появляются неровные желтые пятна. Грибная мякоть белая. У груздя она очень ломкая. На изломе из мякоти вытекает млечный сок – характерная черта всех млечников.

Где растет, в каких лесах и как собирать
Большое количество белых груздей распространено в северной части России. Данную разновидность нельзя назвать редкой, но грибы встречаются нечасто.
Грузди предпочитают лиственные и смешанные леса. Они способны образовывать микоризу с березами. Поэтому грибы хорошо растут в березовых рощах, березово-сосновых лесах, а также в березовых насаждениях с липовым подлеском.

Сезон груздей продолжается с июля по сентябрь. Как правило, грибницы плодоносят большими группами.
С какими грибами можно спутать настоящий груздь и как отличить
Настоящий груздь можно перепутать со скрипицей, осиновым груздем, белой волнушкой, белым подгруздком. Грибы имеют похожее строение плодов и практически одинаковую расцветку. В принципе, в результате такой путаницы ничего страшного не произойдет, ведь все перечисленные виды считаются условно-съедобными грибами.
Скрипица
Отличить скрипицу можно по таким признакам:
- войлочная шляпка с неопушенными краями;
- пластинки имеют зеленоватый или желтоватый отлив;
- ножка также покрыта ворсистым слоем;
- от мякоти исходит приятный, но вовсе не фруктовый запах;
- белое молочко практически не меняет цвет при контакте с кислородом.

Разнятся у грибов и места произрастания. В отличие от груздя скрипица чаще всего встречается не под березами, а под буками.
Груздь осиновый
Осиновый, или тополевый груздь имеет следующие отличительные черты:
- зауженное основание ножки;
- узкие пластины розоватого либо кремового цвета, которые со временем приобретают светло-оранжевый окрас;
- на шляпках большинства представителей есть розовые или лиловые концентрические пятна.

Данная разновидность предпочитает осиновые и тополевые леса березовым рощам.
Волнушка белая
Знающие грибники легко отличают волнушку по таким приметам:
- сравнительно маленькие размеры плодов;
- менее слизистая поверхность шляпки;
- шапочка опушена полностью, а не только по краям;
- серединка шляпки всегда темнее краев;
- укороченная ножка;
- сладковатый запах грибной мякоти;
- взрослые плоды меняют окрас от белого до светло-розового.

Сезон волнушек приходится на осень, а грузди плодоносят преимущественно летом.
Подгруздок белый
Распознать подгруздок можно по таким характерным чертам:
- с течением времени окрас плодов меняется от белого до бурого цвета;
- на краях шапочки отсутствует опушка;
- зауженная к верху грибная ножка;
- наличие коричневых продольных полос на ножке;
- грибной аромат мякоти.

Главным отличием является отсутствие млечного сока. У подгруздка мякоть абсолютно сухая.
Съедобность, полезные свойства и ограничения к употреблению
Грибы считаются условно-съедобными. По разным сведениям их относят к первой или третьей категории пищевой ценности. В любом случае, грузди считаются самыми вкусными из всех известных условно-съедобных грибных видов.
Как и все остальные грибные виды, данная разновидность является ценным источником витаминов, минералов, других полезных веществ, а также их соединений. Грибные продукты оказывают благотворное влияние на человеческий организм. Но только при условии грамотного их употребления.
В народной медицине грузди применяют, в основном, для лечения заболеваний почек. Народные лекари убеждены в эффективности применения этих плодов против почечно-каменной болезни.

Опасными грибы могут быть для людей с нарушениями работы ЖКТ. Грибные продукты считаются «тяжелыми» для желудка. Поэтому употребление их нездоровым человеком может спровоцировать серьезные сбои в работе органов ЖКТ.
Как готовить
Плоды из условно-съедобной группы грибных разновидностей допустимы к приготовлению пищи из них только после определенной подготовки. В случае груздей предварительная подготовка заключается в таких действиях:
- Очистка и сортировка. На липких шляпках всегда собирается много лесного мусора – травинок, щепок, листьев и т.п. Его нужно собрать с поверхности. В процессе чистки можно сразу сортировать плоды: молодые и красивые грибочки кладут в миску, а перезревшие или испорченные экземпляры выбрасывают.
- Удаление верхней кожицы. Склизкая прослойка на грибной шапочке трудно прожевывается, поэтому от нее лучше избавиться. Убрать кожистый слой можно с помощью зубной щетки или жесткой стороны поролоновой губки.
- Очищенные грибы перекладывают в удобный таз или ведро и заливают прохладной водой. На протяжении 2-х суток воду каждые 4 часа рекомендуется заменять свежей. В процессе вымачивания млечный сок выходит из плодов в воду. Если молочко останется, оно будет давать сильную горечь.
После очистки и вымачивания грузди считаются вполне пригодными для приготовления кулинарных блюд.
Жарка и варка
Жарить можно только вареные грузди. Их предварительно отваривают в подсоленной воде в течение 20-30 мин. Для некоторых блюд варка может быть заменена последующим тушением не менее получаса.
Просто и быстро готовятся жареные грибы с луком:
- Плоды нарезают удобными кусочками и отправляют в кастрюлю вариться.
- Отварные грибные кусочки отбрасывают на дуршлаг.
- Когда вся жидкость стечет, их бросают на сковороду с разогретым растительным маслом и обжаривают до румяной корочки, постоянно помешивая.
- На отдельной сковороде пассируют до готовности кольца репчатого лука.
- Когда содержимое обеих сковород будет готово, лук соединяют с грибами.
- Туда же добавляют соль и специи по вкусу.
- Все хорошенько перемешивают и снимают с огня.

Очень часто из груздей жарят грибную икру:
- Вымоченные плоды отваривают и пропускают через мясорубку (можно использовать и другие измельчители – кухонный комбайн или блендер).
- В глубокий сотейник наливают много растительного масла (1 ст. на 3 кг грибов) и высыпают туда грибную массу.
- Содержимое сотейника тушат на медленном огне около 30 мин.
- На отдельной сковороде пассируют до золотистости мелкие кубики репчатого лука.
- После в грибную массу добавляют лук, заправляют ее солью, приправами и специями, томатной пастой.
- Икру тушат на слабом огне под крышкой на протяжении получаса.
- Готовое блюдо заправляют измельченным чесноком.
Грибную икру можно разнообразить морковью, свежими томатами, болгарским перцем и прочими овощами.
Засолка холодным и горячим способом
Соленые холодным способом грузди готовят так:
- Дно эмалированной посудины выстилают вишневыми и дубовыми листьями, сюда же кладут пару зонтиков укропа.
- На листья выкладывают первый грибной слой, размещая плоды шляпками вниз.
- Затем насыпают слой соли. Можно разбавить его небольшим количеством сушеных гвоздики и укропа.
- Эмалированную емкость заполняют доверху, последовательно чередуя слои.
- Последним слоем кладут листья хрена.
- Соленье накрывают марлей, затем плоской тарелкой. Сверху на нее ставят грузик.
- Грибы просаливаются в течение 30-35 дней. После их раскладывают по банкам и отправляют на постоянное место хранения.

Горячий способ засолки предусматривает такие действия:
- В кипящую подсоленную воду бросают предварительно вымоченные грибные плоды, нарезанные слайсами. К ним добавляют листья хрена, душистый перец и зерна горчицы.
- По истечению 10 мин кастрюлю снимают с плиты.
- Грибы вылавливают, раскладывают по банкам.
- В каждую емкость добавляют по несколько слайсов чеснока.
- Затем банк заливают рассолом и закрывают капроновыми крышками.
Маринование
Для маринования на 3 кг предварительно вымоченных груздей понадобятся такие дополнительные продукты:
- вода – 1 л;
- уксус (9%) – 100 мл;
- сухая гвоздика – 4-5 бутонов;
- лавровый лист – 5 шт.;
- душистый перец – 5 шт.;
- черные перец горошком – 5 шт.;
- сахар – 2 ст. л.;
- соль – по вкусу.
- Грибные плоды предварительно отваривают на протяжении 20 мин.
- По окончанию указанного времени их перекладывают в дуршлаг, чтобы стекла вся лишняя жидкость.
- В кастрюлю наливают воду, туда же добавляют соль и все специи, кроме уксуса.
- Когда маринад закипит, в него вводят грузди. Огонь делают минимальным и продолжают кипячение еще 25 мин.
- В конце в кастрюлю добавляют уксус.
- Грузди раскладывают по банкам, заливают их сверху маринадом.
- Банки закатывают, накрывают одеялом и после полного остывания выносят в подвал.
Несмотря на то, что микологи относят грузди к разряду условно-съедобных, их плоды активно используют в кулинарных целях. Грибы имеют сходства во внешности с некоторыми другими видами. Главной отличительной чертой настоящего груздя является яркий фруктовый аромат его мякоти.
Увы, комментариев пока нет. Станьте первым!