Груздь белый: описание и особенности

Блюда из груздей всегда считались исконно русской пищей. А вот в западных странах эти грибы воспринимают как несъедобные. Несмотря на это, современные хозяйки до сих пор используют грузди для приготовления различных кулинарных блюд. Из их плодов получаются прекрасные соленья. Главное – приготовить грузди правильно.

Описание белого груздя

Гриб относится к роду Млечник семейства Сыроежковые. Белый груздь встречается также под определениями Настоящий, Сырой, Мокрый, Правский. Название «груздь» гриб получил за свойство расти скученно.

Как выглядят

Грузди не бросаются в глаза. Найти их в лесу непросто. Этому способствует и низенькая ножка, и неприметная расцветка, и куча лесного мусора, налипающая на поверхность грибной шапочки.

Внешне грузди похожи на других представителей семейства Сыроежковые. Они имеют крупные вогнутые или воронковидные шапочки с подвернутыми внутрь краями. Ножка толстая, но под шапочкой едва заметная. Плодовые тела окрашены молочно-белым либо желтоватым цветом. По всей поверхности могут быть разбросаны желтые концентрические пятна неопределенной формы.

При нарушении целостности плодового тела из места повреждения обильно вытекает молочко.  У настоящего груздя оно белое, а на воздухе быстро желтеет. Распознать данный вид в лесу можно и по запаху: плоды источают приятный фруктовый аромат.

Строение и особенности вида

Грузди – пластинчатые грибы со шляпконожечным строением плодов. Им характерны следующие видовые особенности:

1. Шляпка. В зависимости от условий произрастания размер может варьироваться от 5 до 20 см в диаметре. У молодых грибов шляпка плоско-выпуклая. По мере созревания плодов она приобретает воронковидные очертания. Края сильно опушены. Поверхность всегда влажная, слизистая.
2. Ножка. Достигает до 7 см в высоту и до 5 см в толщину. Ножка имеет цилиндрическую форму. Поверхность может быть и гладкой, и выемчатой. Грибное кольцо отсутствует. У молодых плодов ножки сплошные, у зрелых – полые внутри.
3. Пластины. Частые и широкие. Пластины немного ниспадают на грибную ножку.

Все части плодового тела окрашены желтовато-белым цветом. С возрастом на поверхности появляются неровные желтые пятна. Грибная мякоть белая. У груздя она очень ломкая. На изломе из мякоти вытекает млечный сок – характерная черта всех млечников.

Где растет, в каких лесах и как собирать

Большое количество белых груздей распространено в северной части России. Данную разновидность нельзя назвать редкой, но грибы встречаются нечасто.

Грузди предпочитают лиственные и смешанные леса. Они способны образовывать микоризу с березами. Поэтому грибы хорошо растут в березовых рощах, березово-сосновых лесах, а также в березовых насаждениях с липовым подлеском.

Сезон груздей продолжается с июля по сентябрь. Как правило, грибницы плодоносят большими группами.

С какими грибами можно спутать настоящий груздь и как отличить

Настоящий груздь можно перепутать со скрипицей, осиновым груздем, белой волнушкой, белым подгруздком. Грибы имеют похожее строение плодов и практически одинаковую расцветку.  В принципе, в результате такой путаницы ничего страшного не произойдет, ведь все перечисленные виды считаются условно-съедобными грибами.

Скрипица

Отличить скрипицу можно по таким признакам:

• войлочная шляпка с неопушенными краями;
• пластинки имеют зеленоватый или желтоватый отлив;
• ножка также покрыта ворсистым слоем;
• от мякоти исходит приятный, но вовсе не фруктовый запах;
• белое молочко практически не меняет цвет при контакте с кислородом.

Разнятся у грибов и места произрастания. В отличие от груздя скрипица чаще всего встречается не под березами, а под буками.

Груздь осиновый

Осиновый, или тополевый груздь имеет следующие отличительные черты:

• зауженное основание ножки;
• узкие пластины розоватого либо кремового цвета, которые со временем приобретают светло-оранжевый окрас;
• на шляпках большинства представителей есть розовые или лиловые концентрические пятна.

Данная разновидность предпочитает осиновые и тополевые леса березовым рощам.

Волнушка белая

Знающие грибники легко отличают волнушку по таким приметам:

• сравнительно маленькие размеры плодов;
• менее слизистая поверхность шляпки;
• шапочка опушена полностью, а не только по краям;
• серединка шляпки всегда темнее краев;
• укороченная ножка;
• сладковатый запах грибной мякоти;
• взрослые плоды меняют окрас от белого до светло-розового.

Сезон волнушек приходится на осень, а грузди плодоносят преимущественно летом.

Подгруздок белый

Распознать подгруздок можно по таким характерным чертам:

• с течением времени окрас плодов меняется от белого до бурого цвета;
• на краях шапочки отсутствует опушка;
• зауженная к верху грибная ножка;
• наличие коричневых продольных полос на ножке;
• грибной аромат мякоти.

Главным отличием является отсутствие млечного сока. У подгруздка мякоть абсолютно сухая.

Съедобность, полезные свойства и ограничения к употреблению

Грибы считаются условно-съедобными. По разным сведениям их относят к первой или третьей категории пищевой ценности. В любом случае, грузди считаются самыми вкусными из всех известных условно-съедобных грибных видов.

Как и все остальные грибные виды, данная разновидность является ценным источником витаминов, минералов, других полезных веществ, а также их соединений. Грибные продукты оказывают благотворное влияние на человеческий организм. Но только при условии грамотного их употребления.

В народной медицине грузди применяют, в основном, для лечения заболеваний почек. Народные лекари убеждены в эффективности применения этих плодов против почечно-каменной болезни.

Опасными грибы могут быть для людей с нарушениями работы ЖКТ. Грибные продукты считаются «тяжелыми» для желудка. Поэтому употребление их нездоровым человеком может спровоцировать серьезные сбои в работе органов ЖКТ.

Как готовить

Плоды из условно-съедобной группы грибных разновидностей допустимы к приготовлению пищи из них только после определенной подготовки. В случае груздей предварительная подготовка заключается в таких действиях:

1. Очистка и сортировка. На липких шляпках всегда собирается много лесного мусора – травинок, щепок, листьев и т.п. Его нужно собрать с поверхности. В процессе чистки можно сразу сортировать плоды: молодые и красивые грибочки кладут в миску, а перезревшие или испорченные экземпляры выбрасывают.
2. Удаление верхней кожицы. Склизкая прослойка на грибной шапочке трудно прожевывается, поэтому от нее лучше избавиться. Убрать кожистый слой можно с помощью зубной щетки или жесткой стороны поролоновой губки.
3. Очищенные грибы перекладывают в удобный таз или ведро и заливают прохладной водой. На протяжении 2-х суток воду каждые 4 часа рекомендуется заменять свежей. В процессе вымачивания млечный сок выходит из плодов в воду. Если молочко останется, оно будет давать сильную горечь.

После очистки и вымачивания грузди считаются вполне пригодными для приготовления кулинарных блюд.

Жарка и варка

Жарить можно только вареные грузди. Их предварительно отваривают в подсоленной воде в течение 20-30 мин. Для некоторых блюд варка может быть заменена последующим тушением не менее получаса.

Просто и быстро готовятся жареные грибы с луком:

1. Плоды нарезают удобными кусочками и отправляют в кастрюлю вариться.
2. Отварные грибные кусочки отбрасывают на дуршлаг.
3. Когда вся жидкость стечет, их бросают на сковороду с разогретым растительным маслом и обжаривают до румяной корочки, постоянно помешивая.
4. На отдельной сковороде пассируют до готовности кольца репчатого лука.
5. Когда содержимое обеих сковород будет готово, лук соединяют с грибами.
6. Туда же добавляют соль и специи по вкусу.
7. Все хорошенько перемешивают и снимают с огня.

Очень часто из груздей жарят грибную икру:

1. Вымоченные плоды отваривают и пропускают через мясорубку (можно использовать и другие измельчители – кухонный комбайн или блендер).
2. В глубокий сотейник наливают много растительного масла (1 ст. на 3 кг грибов) и высыпают туда грибную массу.
3. Содержимое сотейника тушат на медленном огне около 30 мин.
4. На отдельной сковороде пассируют до золотистости мелкие кубики репчатого лука.
5. После в грибную массу добавляют лук, заправляют ее солью, приправами и специями, томатной пастой.
6. Икру тушат на слабом огне под крышкой на протяжении получаса.
7. Готовое блюдо заправляют измельченным чесноком.

Грибную икру можно разнообразить морковью, свежими томатами, болгарским перцем и прочими овощами.

Засолка холодным и горячим способом

Соленые холодным способом грузди готовят так:

1. Дно эмалированной посудины выстилают вишневыми и дубовыми листьями, сюда же кладут пару зонтиков укропа.
2. На листья выкладывают первый грибной слой, размещая плоды шляпками вниз.
3. Затем насыпают слой соли. Можно разбавить его небольшим количеством сушеных гвоздики и укропа.
4. Эмалированную емкость заполняют доверху, последовательно чередуя слои.
5. Последним слоем кладут листья хрена.
6. Соленье накрывают марлей, затем плоской тарелкой. Сверху на нее ставят грузик.
7. Грибы просаливаются в течение 30-35 дней. После их раскладывают по банкам и отправляют на постоянное место хранения.

Горячий способ засолки предусматривает такие действия:

1. В кипящую подсоленную воду бросают предварительно вымоченные грибные плоды, нарезанные слайсами. К ним добавляют листья хрена, душистый перец и зерна горчицы.
2. По истечению 10 мин кастрюлю снимают с плиты.
3. Грибы вылавливают, раскладывают по банкам.
4. В каждую емкость добавляют по несколько слайсов чеснока.
5. Затем банк заливают рассолом и закрывают капроновыми крышками.

Маринование

Для маринования на 3 кг предварительно вымоченных груздей понадобятся такие дополнительные продукты:

• вода – 1 л;
• уксус (9%) – 100 мл;
• сухая гвоздика – 4-5 бутонов;
• лавровый лист – 5 шт.;
• душистый перец – 5 шт.;
• черные перец горошком – 5 шт.;
• сахар – 2 ст. л.;
• соль – по вкусу.

Процесс маринования состоит из следующих этапов:

1. Грибные плоды предварительно отваривают на протяжении 20 мин.
2. По окончанию указанного времени их перекладывают в дуршлаг, чтобы стекла вся лишняя жидкость.
3. В кастрюлю наливают воду, туда же добавляют соль и все специи, кроме уксуса.
4. Когда маринад закипит, в него вводят грузди. Огонь делают минимальным и продолжают кипячение еще 25 мин.
5. В конце в кастрюлю добавляют уксус.
6. Грузди раскладывают по банкам, заливают их сверху маринадом.
7. Банки закатывают, накрывают одеялом и после полного остывания выносят в подвал.

Несмотря на то, что микологи относят грузди к разряду условно-съедобных, их плоды активно используют в кулинарных целях. Грибы имеют сходства во внешности с некоторыми другими видами. Главной отличительной чертой настоящего груздя является яркий фруктовый аромат его мякоти.