Как правильно и сколько варить подосиновики и подберезовики

Лесные грибы – универсальный продукт, богатый минералами и витаминами, который не уступает по питательной ценности мясу. Особой популярностью у грибников пользуются подосиновики и подберезовики, ведь они растут практически повсеместно и в большинстве регионов доступны для сбора с мая по октябрь.

Вкусовые качества и польза грибов

Грибы, растущие в дикой природе, имеют особый «лесной» аромат и приятную структуру, которая сохраняется после проведения термической обработки или сушки, и отличаются по вкусу от прочих видов, возделанных на грибных фермах.

Полезны блюда из лесных грибов людям, занимающимся спортом (в особенности кроссфитом и тяжелой атлетикой), а также тем, кто старается избавиться от лишних килограммов. Показано использование грибов диабетикам и тем, чей организм восстанавливается после перенесенных инфекционных заболеваний.

Растительный белок, содержащийся в продуктах, усваивается достаточно хорошо. Тем не менее грибы не рекомендуют употреблять в пищу детям до 8 лет и взрослым, страдающим заболеваниями ЖКТ или склонным к аллергическим реакциям.

Подберезовики

Лесные подберезовики, представленные в природе больше чем 10 разновидностями, имеют выраженный лесной аромат и характерный привкус. В составе подберезовиков находятся минералы и витамины. Эти грибы являются лидером среди лесных собратьев по содержанию:

• калия (42% от суточной нормы);
• марганца (37%);
• кальция (18%):
• фосфора (15%).

В 100 г продукта содержится около 2,3 г белка и 5 г клетчатки. Основную часть гриба составляет вода. Ее в продукте больше 90%. Калорийность сырого подберезовика не превышает 37 ккал.

Подосиновики

Подосиновики, как и подберезовики, относят к одному роду Leccinum, схожи по вкусовым качествам и пищевой ценности. Существенная разница есть только в калорийности продукта, которая ниже практически в 2 раза (всего 20 Ккал).

В составе содержатся витамины А, Е, КС, В1, В3 (РР) и В2, а также:

• железо;
• магний;
• фосфор.

По содержанию витаминов В3 подосиновики не уступают говяжьей печени, поэтому могут использоваться в качестве заменителя этого продукта в пост или при вегетарианской диете.

Основные правила сбора двух видов

Подосиновики и подберезовики преимущественно растут в массивах одноименных деревьев. В силу своего размера и кучного характера произрастания, грибы легко заметить. Даже мелкие экземпляры хорошо видны над поверхностью земли, так как им характерен быстрый рост.

В возрасте 5-6 дней грибы считаются непригодными в пищу, так как в большинстве случаев оказываются зараженными червями и имеют испещренные паразитами ножки и шляпки.

При сборе следует соблюдать правила, которые помогут сохранить урожай и не причинить вред грибнице: срезать плоды острым ножом и не брать старые экземпляры с созревшими спорами.

Сколько времени варить подосиновики и подберезовики

Чтобы блюда из лесных грибов получились ароматными и полезными, собранный продукт нужно правильно подготовить. В отличие от пластинчатых шампиньонов, вешенок, груздей, сыроежек и лисичек, трубчатые имеют более плотную структуру ножек и шляпок. Поэтому они всегда нуждаются в предварительном отваривании перед дальнейшим использованием.

Варить грибы нужно в несколько приемов. Сначала мытые и очищенные плоды помещают в кастрюлю с холодной водой и ставят на сильный огонь. После того как вода закипит, грибы вынимают и еще раз промывают, а воду сливают. Подготовленный продукт перекладывают в кастрюлю и снова заливают холодной подсоленной водой, и после этого варят его до нужного состояния.

При термической обработке из грибов удаляются лишние токсины (частички тяжелых металлов, которые они впитывают из окружающей среды в процессе роста). Минимальное время, достаточное для того, чтобы избавиться от токсинов, равно получасу.

До готовности

Время варки до готовности подберезовиков может колебаться от 35 минут до 1 часа. За минимальный промежуток времени сварятся мелкие грибочки и кусочки крупных экземпляров.

Подосиновики до полной готовности варятся меньше, потому что имеют более нежную мякоть. Маленькие плоды можно использовать в пищу уже минут через 30, а крупные целые грибы размягчатся по истечении 50-70 минут.

Перед жаркой на сковороде

Время варки плодов после избавления от первой воды – не более 15 минут для крупных кусочков и целых молодых грибочков. Разрезанные грибы перед жаркой достаточно выдержать в кипящей воде 10 минут. При этом общее время жарки не может быть меньшим 30-40 минут.

Чтобы жареные грибочки получились румяными и хрустящими, их нужно обязательно просушить. Для придания особого аромата и вкуса в кастрюлю добавляют лавровый лист, головку репчатого лука и черный перец горошком. Некоторые хозяйки также кладут немного растительного масла.

Сырые плоды жарить нельзя. Во-первых, есть риск отравиться токсинами, а во-вторых – получить расстройство ЖКТ по причине излишней жесткости волокон.

Перед заморозкой

Лесные плоды, собранные для заморозки, варить нужно не больше 10-15 минут после смены воды. Общее время варки грибов с момента первого погружения в воду будет равно 30-40 минутам. За это время нужно подготовить емкости или пакеты, в которые остывшую заготовку следует сложить сразу после остывания.

Для засолки

Обабки, которые будут использоваться для засолки, обычно варят до полуготовности и только в один прием. Подготовленный продукт опускают в холодную воду, а затем доводят до кипения. После появления пены грибы отваривают не более 20 минут на малом огне под крышкой.

Для маринования

Прежде, чем готовить маринованные закуски, продукт следует отварить до готовности по обычной схеме. Время предварительной варки будет зависеть от размера.

Сушеные грибы

Подосиновики и подберезовики, которые пойдут в сушку, варить не нужно. Обработка грибов для такого способа заготовки заключается в очистке и быстром мытье. Вареные или вымоченные заготовки не получится высушить из-за избытка влаги.

Как вкусно пожарить грибы на сковороде – пошаговый рецепт с фото

Классический способ жарки обабков заключается в следующих шагах:

1. Свежесобранные грибы перебирают, очищают от пыли, частичек листьев и травинок, а затем быстро промывают по одному. В процессе подготовки острым ножом срезают излишние утолщения на ножках, остатки грибниц и поврежденные участки на шляпках и ножках.
2. Подготовленные грибы опускают в кастрюлю с холодной водой, а затем доводят до кипения.
3. Как только вода начнет закипать, а на поверхность поднимется пена, грибы следует осторожно вынуть шумовкой или откинуть на дуршлаг.
4. Затем грибы промывают в проточной воде и снова перекладывают в кастрюлю с чистой водой. Для придания аромата и сохранения вкуса добавляют лавровый листок, небольшую луковку и по желанию несколько горошин черного перца. Ставят емкость на огонь, доводят воду до кипения и по вкусу добавляют соль.
5. Грибы отваривают до полуготовности на протяжении 20-25 минут, после чего вынимают из бульона, слегка обсушивают и нарезают небольшими кусочками.
6. В сковороде раскаляют растительное масло и опускают подготовленные грибы. При постоянном помешивании доводят плоды до румяной корочки. После этого накрывают крышкой, уменьшают огонь до минимума и жарят почти до готовности на протяжении 30 минут.
7. За 5 минут до окончания жарки в сковороду с грибами добавляют мелко нарезанный репчатый лук и черный молотый перец и, помешивая, доводят лук до золотистого цвета.

Готовое блюдо подают к столу с картофелем, макаронами или гречневой кашей.

Из подберезовиков и подосиновиков можно приготовить супы, рагу, икру, а также использовать вкусные и ароматные дары леса в качестве начинок для пирогов, вареников и блинчиков, приготовления солений и маринованных закусок.