Почему соленые грибы плесневеют и что делать в таких случаях?

В осеннюю пору многие любители тихой охоты пополняют свои запасы, маринуя, соля и засушивая свой лесной улов, ведь такие заготовки по своим вкусовым качествам ничем не уступают грибам жареным или запеченным, являясь прекрасной закуской как для повседневного, так и для праздничного застолья. И действительно, что может быть вкуснее, чем крепкий соленый грибочек с картошечкой, селедочкой и зеленым лучком? Да вот незадача, даже у самых опрятных хозяев такие соленья нередко покрываются плесенью, подвергаясь впоследствии утилизации.

Можно ли есть грибы, если они заплесневели

Бытует мнение, будто заплесневевшие соленые грибы совсем неопасны для здоровья и даже наоборот, многие сравнивают их с заготовленными в бочках помидорами, рекомендуя к употреблению вместе с образовавшимися спорами. Объясняется такая рекомендация тем, что развивающаяся на поверхности рассола плесень является природным антибиотиком, способствующим борьбе с различными скрытыми патологиями и воспалительными процессами в организме.

Стоит отметить, что отсутствие соблюдения мер безопасности в этом вопросе чревато такими побочными эффектами, как тошнота, рвота, головокружение, расстройство пищеварения, повышение общей температуры тела и рези в области живота. Еще хуже будут обстоять дела в том случае, если плесневые споры образовались в банках с грибами, закатанных железными крышками, когда имеет место риск развития такой опасной болезнетворной бактерии, вызывающей ботулизм.

А ведь употребление зараженной ботулотоксинами продукции чревато гораздо более серьезными последствиями, чем банальное отравление, нередко заканчиваясь летальным исходом, поэтому следует хорошенько подумать, прежде чем использовать такую консервацию по назначению.

Почему появляется плесень и чем она опасна

Определившись с целесообразностью употребления в пищу покрывшихся плесенью грибов, имеет смысл рассмотреть вопрос о причинах ее возникновения, ведь полученные знания помогут избежать столь неприятных последствий в дальнейшем. Так, среди основных причин, провоцирующих развитие плесневого грибка в соленьях, выделяют:

1. Неправильная или непродолжительная подготовка тары для засолки. Сюда входит отсутствие или недостаточная по времени стерилизация, грязь в банках или наличие в них посторонних компонентов, которые могут попасть внутрь совершенно случайно.
2. Нарушение правил хранения, чаще всего обусловленное неправильным температурным режимом и повышенным уровнем влажности в помещении, способствующим развитию болезнетворных микроорганизмов, включая плесневые споры.
3. Дефицит консервантов, в качестве которых для этого случая используется поваренная соль. Так, малейшее изменение рецептуры заготовки грибов впрок может привести к тому, что они начнут пропадать, поэтому соли жалеть не нужно, ведь на крайний случай грибы можно промыть, избавившись таким образом от ее избытка.
4. Пустоты в таре.
   Важно!

   Нельзя наполнять банки наполовину или на ¾, так как остающаяся воздушная прослойка может запросто спровоцировать брожение.
   То же самое можно сказать и о жидкости, которая должна полностью покрывать грибы. В случае ее недостатка, можно использовать рафинированное растительное масло, которое также годится для заполнения объема.
5. Антисанитария. Если же речь идет о хранении продукции под гнетом, для которого обычно используется деревянная или эмалированная посуда, то тогда необходимо следить за ее чистотой, регулярно протирая ее бортики и постоянно меняя верхний марлевый слой вместе с образующейся на нем плесенью.

Важно помнить, что нарушение любого из перечисленных правил чревато образованием грибковых спор, со всеми вытекающими отсюда последствиями. Именно поэтому необходимо не только соблюдать все правила заготовки и хранения, но и постоянно контролировать запасы, чтобы успеть вовремя среагировать, если начнет образовываться плесень.

Что делать и как обработать заплесневелые грибы

Если же плесень уже образовалась (актуально исключительно для грибов, засоленных в открытой посуде, которые хранятся в прохладной среде), можно попробовать исправить ситуацию, не пуская ее на самотек. Существует довольно простой алгоритм действий, который поможет в кратчайшие сроки реанимировать продукт без какого-либо риска для его вкусовых качеств и безопасности потенциальных дегустаторов. Речь идет о следующих шагах:

1. Весь рассол необходимо слить, откинув грибы и другое содержимое, если таковое имеется, на дуршлаг.
2. Грибы следует тщательно промыть сначала под проточной струей, а потом в подсоленной воде.
3. После этого грибы раскладываются на чистой сухой поверхности (в идеале на решетке) и остаются сохнуть.
4. Параллельно следует подготовить банки, подвергнув их стерилизации.
5. Грибы укладываются в тару с обязательным пересыпанием каждого слоя солью.
6. Готовится новый рассол, содержащий достаточное количество соли, которым заливают грибы до самого верха.
7. Заготовку накрывают обработанными кипятком капроновыми крышками, дают остыть до комнатной температуры и убирают на холод.

Стоит отметить, что все перечисленные мероприятия не являются стопроцентной гарантией того, что грибы не заплесневеют вновь. А все потому, что если грибы не подвергались кипячению, то не факт, что все попавшие на них споры удалось вымыть.

Именно поэтому рекомендуется регулярно проверять повторно засоленную продукцию. При повторном развитии грибка соленья придется выбросить, так как удовольствие от их употребления в пищу становится весьма сомнительным, а уж про безопасность ничего и говорить не приходится.

Правила хранения солений, чтобы не появилась плесень в банке

Существует еще несколько простых приемов, которые в значительной мере улучшат сохранность соленой продукции. Так, помимо соблюдения технологии засолки грибов, рекомендуется прибегать к следующим хитростям, не требующим особых дополнительных расходов и большого количества времени:

1. Усилить консервационные свойства рассола можно не только с помощью соли, но и посредством использования других специй и пряностей, которые также вносят свою лепту, обладая от природы ярко выраженными фунгицидными свойствами. Это может быть небольшое количество 9-процентного уксуса, перец горошком, целые зубчики чеснока, ошпаренные кипятком листья хрена, зерна горчицы и другие ингредиенты.
2. Для обеспечения качественной сохранности продукции следует использовать строго определенную тару. Если это банки, то только стеклянные, тогда как для открытой засолки можно использовать деревянные кадки и бочки, а также эмалированные тазы, миски и бидоны. А вот от глиняной и пластиковой посуды и тары из нержавеющей стали лучше сразу отказаться, так как это не самый лучший вариант для засолки.
3. При хранении грибов в открытой посуде ни в коем случае не стоит использовать пакеты, пищевую пленку и фольгу вместо крышки, так как подобные материалы только способствуют развитию плесневой среды. Вместо этого рекомендуется отдать предпочтение сложенной в несколько слоев марле, которую необходимо регулярно смачивать уксусным раствором, не забывая менять ее на новую в случае образования плесени.
4. Плесневый грибок, с момента образования которого прошло не более 26 часов, можно убить наверняка, только дважды прокипятив грибы. При этом общая продолжительность обработки не должна быть меньше 15 минут.
5. Обрабатывать свободные края посуды следует ватным тампоном или чистой губкой, смоченной в уксусном растворе.
6. Рекомендуется постоянно контролировать объем жидкости, которая при открытом способе засолки имеет свойство испаряться.
   Совет!

   Так, при малейшем оголении грибов, следует сразу же восполнить дефицит рассола, каждый раз используя свежее приготовленную смесь.
7. При использовании гнета, в качестве которого обычно применяется тарелка с водруженным на нее грузом, необходимо следить за тем, чтобы между ним и грибами не образовывалось воздушных пузырей. Следует помнить, что избежать их появления поможет только плотное прилегание посуды к грибам, полностью погруженным в жидкость.

Если же на грибах появилась черная плесень, то от них необходимо избавляться, причем в срочном порядке. А все потому, что этот вид грибкового поражения по праву считается самым опасным для здоровья, и врачи не рекомендуют даже дышать ими, дабы избежать попадания мелких частиц в дыхательную систему.