Шашлык из свинины: рецепты маринада

Какой же отдых на природе без шашлыка. Аппетитные сочные кусочки мяса, нанизанные на шампура, никого не оставляют равнодушными. В приготовлении нет ничего сложного, но если хотите довести свое мастерство до совершенства, обязательно прочитайте до конца эту статью.  Вы узнаете, как правильно выбрать мясо, и какие части свиной туши лучше для шашлыка подходят, как правильно приготовить маринад, а также пополните свою кулинарную копилку новыми рецептами. В самом конце вас ждет сюрприз – секреты приготовления вкуснейшего шашлыка от лучших поваров!

Как выбрать свинину

Главное правило – мясо должно быть свежим! Категорически недопустимы слизь, кровь и жидкость на его поверхности. Куски должны быть мягкими, ровными и упругими. На разрезе цвет от светло-розового до красного, сок выделяется прозрачный, поверхность в меру влажная. Приятным должен быть запах. Неприятный аромат, как и полное его отсутствие, являются явными признаками порчи.

Проверить свежесть мяса можно, нажав на него пальцем. В норме, образовавшаяся ямка должна быстро выровняться. Чем старее кусок, тем дольше она исчезает.

При выборе не помешает обратить внимание и на жир. Его цвет должен быть светлым, блестящим. Липкий, матовый и сероватый свидетельствует об окончании срока годности.

Для шашлыка лучше брать молодое мясо, волокна у него неплотные и блюдо получится сочным. Определить возраст можно по цвету. Чем он темнее, тем старше было животное.

Мясо должно быть свежим, но парное брать не стоит. Многие ошибочно считают, что это самый оптимальный вариант. Но шашлык из него получится очень жестким. Дело в том, что после забоя мышцы животного автоматически сжимаются и волокна уплотняются. Должно пройти время, чтобы они расслабились и стали мягкими.

Происходит этот процесс в течение трех-четырех часов. После мясо надо охладить и хранить при температуре до +4 градусов. Для шашлыка охлажденное мясо – это самый лучший вариант. В процессе «созревания» оно приобретает более приятный вкус и аромат.

Замороженное мясо также можно использовать для приготовления шашлыка.  Но только такое, что было заморожено один раз. Проверить, подвергался ли выбранный кусок повторной заморозке просто. Достаточно прикоснуться к нему пальцем. Если замораживалось один раз – появится темное пятно, а если несколько – следа не будет.

Часто мясо размораживают и выдают за свежее, охлажденное. Чтобы не поддаться на уловку продавцов, запомните, что охлажденное мясо не оставляет после себя влажное пятно и не выделяет при надавливании сок.

Таким образом, для шашлыка надо выбирать свежее охлажденное мясо или замороженное, но только один раз.

Обратить внимание при выборе следует и на часть туши. Для шашлыка лучше брать свинину не слишком жирную.  Самым вкусным получается он из ошейка. Эта часть располагается вдоль хребта на шее. Здесь есть жир, но он тонкими прожилками распределен по поверхности равномерно. Шашлык из ошейка получится сочным и мягким.

Можно использовать и другие части туши, например вырезку, корейку или ребра. Красивые кусочки получаются из бекона (расположен вдоль хребта), но с него предварительно надо срезать жир.

Окорок получается суховатым, а мясо с задней части жестким. Хотя в принципе, для шашлыка подходит любая часть свиной туши, главное правильно ее замариновать.

Как мариновать

Правильно выбрать мясо для шашлыка недостаточно. Маринование способно как улучшить вкус готового блюда, так и полностью испортить его.

Рецептов маринадов очень много, но есть общие правила, которые от используемых компонентов не зависят.

Правило первое – не маринуйте мясо в алюминиевой или пластиковой посуде. Могут начаться процессы окисления, и мясо станет опасным для здоровья. Лучше всего использовать стекло, керамику или эмалированные емкости. Деревянные бочки, несмотря на их максимальную натуральность, тоже для маринования мяса лучше не использовать.

Второе правило – соблюдение времени маринования. Если не додержать жесткое, то оно мягким так не станет, а если передержать свежее и сочное, оно получится более плотным и сухим.

Третье правило – четкое соблюдение рецептуры. Если используете новый маринад, все ингредиенты кладите в указанном количестве. После можно будет чуть изменить состав по своему вкусу, но первый раз экспериментировать не стоит. Кстати, в рецепте должно быть указано и время маринования.

А теперь рассмотрим лучшие рецепты.

Рецепты маринадов

Маринование – это способ консервирования продуктов. Понятно, что мясо для шашлыка заготавливать впрок не надо. Для него маринад используется с целью размягчения, придания дополнительного вкуса и аромата, а главное – для предотвращения порчи продукта и уничтожения возможных патогенных бактерий. Раньше маринады готовились на основе уксуса, но сегодня его заменяют и многими другими ингредиентами.

Маринад с уксусом

Этот рецепт считается самым простым и самым быстрым. Особенно хорошо он подходит для чрезмерно жирных кусков мяса, так как обладает способностью слегка подсушивать.

Ингредиенты на 1,5 кг мяса:

• уксус 9% – 4 стол. ложки;
• сахар – чайн.ложка;
• пара крупных луковиц;
• вода – 8-10 ложек;
• соль и черный молот.перец.

Мясо промыть, просушить, при необходимости удалить пленки и нарезать порционными кусками.

Каждый натереть смесью соли и перца, выложить в глубокую миску.

Лук очистить, нарезать крупными кольцами, слегка отжать и добавить к мясу.

Уксус смешать с водой и сахаром, перемешать и влить к остальным продуктам. Перемешать, поставить под гнет и убрать в холодильник на 2-3 часа.

Маринад кефирный

Этот рецепт подходит не только для свинины, но и для любого другого мяса.

На 1,5 кг мяса понадобится:

• кефир – 1 л (жирность не более 2,5 %);
• лук – 1 кг;
• хмели-сунели – 1 стол. ложка;
• 10 горошинок перца.

Нужно нарезать лук, отжать его руками, чтобы пустил сок, добавить перец и хмели-сунели. Перемешать с мясом, а потом залить кефиром. Оставить в прохладном месте на пару часов, регулярно перемешивая.

Маринад с майонезом

Этот рецепт также универсален. Но есть один минус – магазинный майонез очень вреден. Поэтому для приготовления лучше использовать домашний. Приготовить его совсем несложно. Нужно вбить в глубокую тарелку один желток, добавить каплю уксуса, ложку горчицы и немного растительного масла. Буквально через 3-5 минут взбивания получится отличный, очень вкусный и полезный соус.

На килограмм свинины понадобится:

• майонез – 300 мл;
• лук – 4-5 крупных головок;
• соль и перец.

Кусочки мяса натереть солью и перцем. Лук нарезать кольцами. Половину добавить к мясу и перемешать все с майонезом. Оставшуюся половину выложить сверху, поставить гнет и убрать в холодильник на пару часов.

Маринад с вином

Для маринада вино – прекрасная основа. Алкоголь полностью испаряется, остается только вкус и тонкий аромат.

Полтора кг мяса промыть, просушить, нарезать порционными кусками. Залить тремя стаканами красного сухого вина, перемешать с тремя крупными луковицами, нарезанными кольцами. Добавить стол. ложку сахара и пол ложки соли, щепотку перца и 10 мл лимонного сока. Оставить мариноваться минимум на  8 часов, а лучше на ночь.

Вас может заинтересовать:

Запеканка из кабачков с помидорами-черри и сыромБаклажаны в духовке с сыром и помидорамиШашлык из свинины: рецепты маринада

Маринад из киви

Оригинальный рецепт, который способен сделать мясо невероятно сочным. Для свинины идеален, особенно выручает, когда мясо жесткое. Нужно подготовленные кусочки посолить и поперчить. Киви очистить и мелко нарезать (2-3 штуки на килограмм мяса). Все смешать, убрать в холодильник на 3-5 часов. Для свежего нежного мяса маринад также можно использовать этот маринад, только время сокращается до получаса-сорока минут.

Есть еще один рецепт с киви. Килограмм мяса нарезается, смешивается с солью, перцем и нарезанным кольцами двумя крупными луковицами. Постоять смесь должна около двух часов, а за полчаса до приготовления в будущий шашлык надо добавить мелко нарезанное киви.

Маринад с горчицей

Шашлык в горчичном маринаде получится даже у новичков. Секрет в том, что на мясе образуется невидимая пленочка, которая удерживает весь сок внутри. Можно просто смазать мясо горчицей и дать постоять ему полчаса-час, а можно приготовить более полноценный маринад.

Нарезать кусочками килограмм мяса. Смешать 100 мл горчицы, три измельченных зубочка чеснока, 3 стол ложки масла (желательно оливкового), щепотку красного молотого перца, побольше свежей зелени. Перемешать мясо с маринадом и оставить на несколько часов, а лучше на ночь.

Маринад с луком

Традиционный рецепт, который никогда не подводит.

Мясо и лук берутся в одинаковом количестве, лука можно даже чуть больше. Мясо нарезается, перемешивается с кольцами лука, небольшим количеством соли. Можно добавить чуть-чуть молотого черного перца.

Оставить на 3-5 часов.

Можно лук не резать, а перемолоть в пюре, так мясо промаринуется быстрее.

Маринад с минералкой

Этот маринад делает мясо сочным и очень нежным. Способен справиться даже с самым жестким мясом.

Готовится очень просто. Каждый кусочек мяса надо натереть солью и перцем, залить минералкой, так, чтобы она полностью его покрывала. Можно добавить и лук, но это по желанию. Оставить на 1-3 часа.

Маринад с гранатовым соком

Очень вкусный шашлык получается после такого маринада, а кроме того мясо приобретает оригинальный оттенок.

На килограмм мяса понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 большая луковица;
• один гранат;
• пол литра гранатового сока;
• соль и перец по вкусу.

Нарезанное порционными кусочками мясо натереть солью и специями, залить соком, перемешать с нарезанным кольцами луком и гранатом, нарезанным прямо с косточками и шкуркой. Оставить минимум на 1,5 часа. Если мясо очень жесткое, можно на ночь. Дополнительную изюминку шашлыку придадут несколько зернышек кориандра, добавленных в маринад.

Маринад из томатного сока

После такого маринада мясо станет не только сочным и ароматным, но и приобретет карамельную корочку во время жарки.
Готовится все очень просто. Нужно нарезанное мясо натереть солью и перцем, добавить кольца лука (по весу столько же, сколько и свинины), а сверху все залить томатным соком и оставить на несколько часов (минимум на час, но можно и на ночь).

Маринад из пива

Для этого рецепта можно использовать только живое пиво (разливное). Кроме придания мясу мягкости и сочности, маринад помогает убрать неприятные запахи, поэтому может использоваться даже для баранины.

На килограмм мяса понадобятся следующие ингредиенты:

• пиво – 1,5 литра;
• соль и специи по вкусу.

Держать мясо в таком маринаде нужно минимум два часа. Заменить пиво можно домашним квасом.

Маринад с мятой

Довольно оригинальный вкус приобретает мясо, замоченное в такой смеси. Нужно каждый кусочек натереть солью, специями и растительным маслом, после добавить несколько веточек мяты (или мелиссы), несколько зубочков чеснока, поставить гнет и убрать в холодильник на ночь.

Чайный маринад

После такого маринада мясо приобретает нежность и оригинальный оттенок. На килограмм мяса понадобиться 50-граммовая пачка заварки. Ее надо залить кипятком, полученную заварку слить и перемешать с мясом, добавить немного соли и перца. Оставить минимум на три часа.

Быстрый вариант маринада

Маринование свинины требует времени, в том числе и на подготовку. Если же приготовить шашлык надо срочно, на помощь придут такие рецепты:

• в глубокую миску налить стакан масла, добавить чайную ложку молотого черного перца, пол ложки соли, перемешать. Лук нарезать на половинки или четвертинки в зависимости от размера, вместе с порционными кусочками мяса (2 кг) выложить к маслу, перемешать и поставить под гнет на полчаса;

• нарезать мясо кусочками (3 кг), добавить 2 кг нарезанного кольцами лука, залить литром красного или белого вина, хорошенько перемешать и влить пол литра минералки. Реакция пойдет сразу же, так что через полчаса уже можно жарить
• перемолоть килограмм помидоров и два килограмма лука, погрузить в полученную смесь кусочки мяса, оставить на 30-50 минут.

Эти рецепты выручат, когда нет лишнего времени, но только использовать такие маринады можно только для свежего молодого мяса.

Вариант приготовления с собственном соку

Шашлык из свинины, замаринованный в собственном соку, считается самым полезным, но к быстрым вариантам его нельзя отнести. Продукты берутся в произвольном количестве. Мясо надо нарезать вдоль волокон, куски выложить на ровную поверхность. Каждый смазать солью и специями. Отжать. Перемешать с луком, нарезанным полукольцами, еще раз отжать. Оставить на ночь в холодильнике. Можно положить сверху гнет.

Как правильно жарить шашлык

Обидно будет, если такая большая работа будет проделана напрасно, поэтому, пока мясо маринуется, начните проводить подготовительные работы для приготовления шашлыка.

Угли для приготовления шашлыка должны хорошо прогореть. Можно, конечно, купить уже готовые, но только им обязательно нужно будет прогреться предварительно.

Если же решили самостоятельно разжигать костер, выбирайте поленья березы, липы, дуба или фруктовых деревьев. Также можно использовать сухие виноградные лозы. Хвойные породы нежелательно использовать. Во время их горения будет выделяться эфирное масло, которое также не должно впитываться в мясо.

Прогореть угли должны до «седины». Чтобы они не потерли жар, разложите по бокам от костра свежие поленья и разожгите их.

Кусочки мяса для шашлыка должны быть примерно одного размера. Их следует насадить на шампур, оставляя свободное место, или заполняя его другими продуктами, например, луком, помидорами или другими овощами.

Поворачивать надо постоянно, чтобы пропеклось равномерно. Если угли начнут вспыхивать огнем, надо его потушить. Для этого используют воду или остатки маринада.

После приготовления не спешите сразу подавать мясо на стол. Пусть оно немного отдохнет.

С шашлыком отлично сочетаются свежие или приготовленные на углях овощи, хлеб и зелень. Из напитков лучше выбрать минеральную воду, томатный сок или сухое вино.

Советы профессионалов

Чтобы ваш шашлык всегда получался на «Ура», запоминайте советы профессиональных поваров:

• чтобы мясо получилось более сочным и нежным , солите его непосредственно перед жаркой и лучше всего использовать крупную соль, а идеально – морскую;
• нарезайте кусочки средней толщины. Слишком крупные плохо прожарятся, а слишком мелкие будут сухими;
• идеальной считается конусообразная форма мясных кусочков для шашлыка;
• используйте для маринада только один продукт, который содержит кислоту;
• смешивайте ингредиенты только руками;
• для дополнительного аромата можно бросить на угли щепотку фруктовых опилков или виноградной лозы.

А самое главное – готовить с любовью, ведь это главный секрет не только вкусного шашлыка, но и абсолютно любого блюда. Приятного аппетита!