Как солить грибы вешенки: правила и рецепты

31.01.2020 Грибы

Вешенки соленые

Вешенки считаются одним из наиболее употребляемых видов грибов. За ними необязательно отправляться в лес. Благодаря возможности выращивания грибниц в домашних условиях продукт не является дефицитным. Свежие вешенки можно достать в любое время года. Чтобы полакомиться этим грибами, достаточно отправиться в супермаркет либо на овощной рынок. Причем вкус искусственно выращенных грибочков абсолютно не отличается от их родственников, собранных в лесу.

Помимо распространенных жаренных и тушеных блюд грибы также можно солить. Благодаря упругой мякоти соленья из вешенок получаются сочными и хрустящими. Главное – правильно выбрать и подготовить плоды, а также неукоснительно следовать рекомендациям рецепта.

Общие правила засолки вешенок в домашних условиях

Качество соленья напрямую зависит от самих грибов и степени их подготовленности. Неподходящий для засола плод может испортить блюдо – придать горечь, спровоцировать развитие плесени.

Вешенки

Выбор грибов

Пригодные для соленья вешенки должны соответствовать следующим критериям:

  1. Внешний вид. Для засола используют только отборные грибные плоды, источающие приятный аромат. На них не должно быть никаких пятен, механических повреждений, трещин. От сомнительных грибов лучше отказаться.
    Запомните!
    Желтые пятна на шляпках свидетельствуют о заражении инфекционной болезнью. Неприятный запах говорит о залежалости. Потемнение шапочек считается верным признаком скорой порчи вешенок. Червивые экземпляры выбраковывают однозначно.
  2. Возраст. Предпочтение отдается молодым грибам. Шляпки старых вешенок очень хрупкие. В процессе приготовления они могут лопнуть, испортив внешний вид блюда. О возрасте плода можно узнать по состоянию краев его шапочки. У старых грибов они покрыты трещинами.
  3. Количество сросшихся единиц. Большие грозди лучше оставить на жарку или определить их в суп, жаркое. Как правило, на них висит много старых плодов. К тому же, маленькие сростки легче обрабатывать.Выбор вешенок

Даже самые отборные грибочки могут испортиться вследствие неправильного хранения. Теплые вешенки нельзя помещать в холодильник. Из-за резкого перепада температуры их шляпки станут крошиться.

Подготовка

Грибы, прошедшие тщательный отбор, следует подготовить к засолке. Процесс подготовки предполагает такие действия:

  1. Отделение шляпок от ножек. В нижней части вешенки мякоть сильно грубая, жесткая. Ножки можно использовать для приготовления супов, рагу и других тушеных блюд. Но для засола они не годятся. Впрочем, некоторые хозяйки очень долго вываривают ножки, чтобы те утратили жесткость. Но стоит ли этим заморачиваться, если цена за грибы вполне приемлемая, а достать их не составляет труда – каждый решает сам.Подготовка вешенок
  2. Очистка. Если вешенки были выращены в искусственных условиях, их достаточно просто промыть водой. Единственное, что может прилипнуть к грозди – это опилки, в которых росли грибы. Лесные вешенки очищают более тщательно.
    На заметку!
    Особое внимание уделяют обратной стороне шляпки – потенциальному месту обитания жучков и прочих насекомых.
    После очищенные лесные грибы также промывают под проточной водой. Делать это нужно предельно аккуратно ввиду хрупкой структуры мякоти.
  3. Отваривание. Некоторые рецепты предусматривают предварительное отваривание. Грибы помещают в свободную кастрюлю с подсоленной водой, доводят до кипения. После закипания воды огонь не уменьшают – вешенки должны кипеть бурно. Грибам достаточно провариться около 8 мин. Затем их перекладывают на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости. Некоторые специалисты рекомендуют дополнительно использовать бумажные полотенца, чтобы полностью избавиться от влаги.Варка грибов

И еще одно важное правило: емкость для засола должна быть достаточно большой: оптимальный размер емкости должен превышать объем вешенок в 4 раза.

Как правильно солить вешенки на зиму

Рецептов приготовления солений из вешенок очень много. Как обычно, базовыми являются холодный и горячий способы. Некоторые рецепты особенно удачные, поэтому заслуживают внимания.

Холодный способ

Очень хрустящие грибочки получаются при засоле холодным способом.

Ингредиенты:

Ингредиенты Количество Ед. измерения
вешенки 2 кг
соль крупного помола 200 г
сушеный базилик 1 ч.л.
лавровый лист 4 шт.
соцветия гвоздики 5
черный перец (горошек) 10
дубовые листья 10
вишневые листья 10

Пошаговое приготовление:

  1. Очищенные шляпки нарезают крупными кусочками (по необходимости).
  2. На дно эмалированной емкости высыпают немного соли.
  3. Затем выкладывают слой вешенок. Пористая сторона шляпок должна смотреть вверх.
  4. Следующим слоем будут листья и специи.
  5. Далее слои повторяются: соль, грибы, специи.
Холодный способ

Уложенное соленье накрывают тканевым обрезом, устанавливают гнет. Сначала его держат при комнатной температуре. Когда грибочки пустят много сока, их переносят в подвал или погреб.

Горячий способ

Приготовленные по этому рецепту вешенки хранятся очень долго. А снимать пробу с соленья можно уже спустя 2 недели после приготовления.

Ингредиенты:

Ингредиенты Количество Ед. измерения
грибы 2,5 кг
уксус 1 ст.л.
соль 3
сухие соцветия гвоздики 5 шт.
дольки чеснока 5
черный перец (горошек) 10
лавровый лист 10

Пошаговое приготовление:

  1. Вешенки отваривают. Продолжительность термообработки зависит от того, где грибы были собраны. Лесные вешенки варят на протяжении получаса. При этом первую воду сливают, периодически снимают пенку. Грибочки из супермаркета не требуют такой серьезной обработки. Их проваривают около 10 мин.
  2. Пока грибы варятся, готовят банки. Их тщательно моют и стерилизуют над паром вместе с крышками.
  3. Каждую банку заполняют отварными шляпками. Порядок расположения здесь значения не имеет.
  4. Кастрюлю среднего размера наполняют водой, ставят на плиту. В кипящую воду бросают все специи, включая уксус. После 5 мин кипения на медленном огне рассол снимают с плиты.
  5. Банки с грибочками заливают горячим рассолом по горловину. После их накрывают крышками и закатывают.
Горячий способ засолки

До полного остывания закатанные банки держат при комнатной температуре. Их выставляют на пол крышками вниз и накрывают сверху пледом. Остывшие заготовки переносят на хранение в подвал.

Самый быстрый способ

Преимущество вешенок, засоленных по данному рецепту,  заключается в том, что грибы можно подавать на стол уже через несколько минут после приготовления.

Ингредиенты:

Ингредиенты Количество Ед. измерения
грибы 1 кг
сахар 4 ч.л.
соль 2
масло растительное 100 г
яблочный уксус 100
душистый перец (горошек) 10 шт.
дольки чеснока 3
лавровый лист 3

Пошаговое приготовление:

  1. Все ингредиенты складывают в эмалированную кастрюлю.
  2. Посудину ставят на максимальный огонь, но крышкой не накрывают.
  3. Когда ее содержимое начнет кипеть, огонь убавляют до минимума, а кастрюлю накрывают крышкой.
Простой способ засолки

Грибочки должны прокипеть в собственном соку на протяжении 10-15 мин. Затем их вынимают, перекладывают в салатницу, оставляют до полного остывания. Чтобы ускорить процесс, можно выставить вешенки на балкон.

Остывшие грибочки украшают полукольцами репчатого лука. Теперь остается только выставить их на стол.

С перцем чили

Приготовленное по этому рецепту соленье получается пикантно острым.

Ингредиенты:

Ингредиенты Количество Ед. измерения
вешенки 1 кг
вода 1 л
соль крупного помола 2 ст.л.
сахар 1 дес.л.
лавровый лист 5 шт.
зубчики чеснока 12
горошек белого и черного перца по 5
чили 1/2

Пошаговое приготовление:

Вас может заинтересовать:
  1. В кастрюлю заливают воду, доводят ее до кипения.
  2. В кипящую воду бросают грибы, чили, специи, соль и сахар. Все варят на слабом огне в течение 15 мин.
  3. Далее необходимо выловить шляпки из рассола. Для этого содержимое кастрюли переливают в другую емкость через дуршлаг. Рассол оставляют.
  4. Банки стерилизуют.
  5. На дно каждой банки кладут дольки чеснока. Можно оставить их в первоначальном виде или нарезать слайсами.
  6. Затем банки наполняют вешенками.
  7. Образовавшиеся пустоты в банках заполняют рассолом.
Вешенки с чили

Получившееся соленье закатывают. Ему дают остыть, а после переносят в погреб.

С пряностями

Пряности придают соленым вешенкам необычный привкус. Кроме того, аромат пряных грибочков настолько аппетитен, что отказаться от них очень сложно – хоть один кусочек да попробуешь.

Вешенки с пряностями лучше солить горячим способом. Приготовление осуществляют согласно классическому рецепту соления горячим методом. Только в рассол добавляют немного кориандра (штук 7 на 1 кг вешенок) и тимьяна (около 10 г). Этим рассолом заливают банки с грибочками, накрывают их крышками, закатывают, отправляют на хранение. Попробовать пряные вешенки можно уже через 2 недели после засола.

Вешенки с пряностями

Существует несколько способов засола вешенок. Холодный метод отличается отсутствием термообработки, что дает грибам максимальную хрусткость. Вешенки, засоленные горячим способом, хранятся на порядок дольше. Любителям острых и пряных блюд подойдут рецепты с добавлением перца чили и пряностей соответственно. А для случаев, требующих стремительной подачи на стол подойдет быстрый способ, при котором грибочки достигают готовности уже через несколько минут.

Логотип сайта Sveklon.Ru - все про сад, огород, фермерство и птицеводство

Увы, комментариев пока нет. Станьте первым!

Добавить комментарий

Данные не разглашаются